Wetenschappers van KU Leuven hebben met geavanceerde 4D-röntgenbeeldvorming blootgelegd hoe olie deegproducten zoals oliebollen of donuts binnendringt tijdens en na het frituren. Hun studie toont hoe veranderingen in de microstructuur van het deeg tijdens het bakken het opnemen van de frituurolie beïnvloeden. Dit onderzoek levert nieuwe inzichten die kunnen leiden tot minder vette gefrituurde voedingsmiddelen.
“Het bakproces in een frituurpan verloopt ontzettend snel. In een paar seconden al verdampt het water in het voedsel en wordt het als stoom naar buiten geduwd. Het voedsel zet uit en je krijgt een structuur met gaatjes. Maar dat precies in beeld krijgen was een enorme uitdaging”, zegt onderzoeker Pieter Verboven. Daarvoor konden de onderzoekers terecht in de ESFR, de European Synchrotron Radiation Facility in Grenoble, Frankrijk. Die produceert röntgenstralen die 100 miljard keer helderder zijn dan de röntgenstralen die in ziekenhuizen worden gebruikt.
“Bij hogere temperaturen (180°C) ontwikkelt het gefrituurde product een harde korst met kleine poriën, die olie via capillaire werking opzuigen na het bakken”, zegt onderzoeker Isabella Maria Riley van het laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie van het departement Microbiële en Moleculaire Systemen. Bij lagere temperaturen (120°C) blijft de structuur zachter en blijft olieabsorptie beperkter. Dit inzicht kan helpen om nieuwe frituurtechnieken te ontwikkelen die de olieopname verminderen zonder de smaak en textuur aan te tasten.
